Kulmainer Wolfgang Schmid gewinnt "Bayerischen Bäcker-Oscar"

Zehn Jahre lang bemühte sich die Bäckerei Schmid aus Kulmain um die Auszeichnung "Bäcker-Oscar". Die Kritierien sind streng - doch nun gelang der Coup. Ein Blick in die Backstube und den Arbeitsalltag.

Die Kulmainer Holzofenbäckerei Schmid wurde im Dezember in der Münchener Residenz mit dem "Bayerischen Bäcker-Oscar", dem Staatsehrenpreis für das Bäckerhandwerk, ausgezeichnet. Das Besondere: Sie war die einzige Bäckerei aus der Oberpfalz, die diesen Preis erhielt. Am Tag der Ehrung war die Bäckerei "zugesperrt", so Schmid, denn alle waren in München mit dabei. Wie kommt nun die Bäckerei zu dieser Auszeichnung? Im Gespräch mit Oberpfalz-Medien verrät Chef Wolfgang Schmid, dass er sich schon seit mehr als zehn Jahren um diesen "Oscar" bemühe. Voraussetzung dafür ist, dass man bei den jährlichen Prüfungen die Maximalpunktzahl von 100 erreicht. Diese muss man dreimal in Folge schaffen.

Keine Fehler erlaubt
Geprüft wird das Brot von einem sogenannten "Brotprüfer" des Deutschen Brotinstituts aus Berlin, der einmal im Jahr bei den Bäckereien der Innung vorbeikommt und die Tests macht. Bewertet werden drei verschiedene Brote. Bei der Bäckerei Schmid waren dies das Holzofenbrot, ein Zwiebelkipferl und ein Korblaiberl. "Ein kleiner Fehler, der zu einem Punktabzug führt - und schon ist alles vorbei", sagt Wolfgang Schmid. "Denn wie gesagt: Man muss die Maximalpunktzahl dreimal in Folge schaffen." Neben Wolfgang Schmid (58) sidn noch sein Bruder Michael (56) - er ist auch ein Bäckermeister -, die Ehefrau des Chefs, Petra (56) und Verkäuferin Marina Pocker (32) in der Bäckerei beschäftigt. In der Bäckerei werde sehr stark auf die Teamleistung gesetzt. "Nur im Verbund ist man stark und kann hochwertige Erzeugnisse anbieten", ist Schmid überzeugt.

Los geht es um 23:30 Uhr
Um 23:30 Uhr beginnt die Bäckerei mit Vorbereitungen für das Backen. Das Anschüren des Holzofens, der mit Fichtenholz beheizt wird, steht um 01:00 Uhr an. Wenn der Holzofen so gegen 04:00 Uhr die Temperatur von 380 bis 400 Grad erreicht hat, kommen rund 40 Brotlaibe - "Zweipfünder" und 600-Gramm-Brote - in den Holzbackofen. Nach einer Stunde sind die Laibe fertig gebacken. Das Gebäck, die verschiedenen Semmelarten, Brezen und Kipferl sowei die "normalen" Brote werden im "normalen Backofen" gebacken. Um die Holzofenbrote kümmert sich Wolfgang Schmid, sein Bruder ist mehr für das Gebäck, Semmeln und den Kuchen zuständig. Wolfgang Schmid backt nicht nur sechs verschiedene Brotsorten, er mach auch gerne Torten für besondere Anlässe. Das Mehl und die weiteren Zutaten kommen alle aus der Region, darauf legt Wolfgang Schmid sehr viel Wert. Die Brote bestehen zu 70 Prozent auf Weizen- und zu 30 Prozent aus Roggenmehl.

Um 08:00 Uhr ins Bett
Um 05:00 Uhr öffnet der Bäckerladen: Marina Pocker ist dann in ihrem Element. Zuvor hat sie schon einige Wurstsemmeln, die in der Auslage liegen, hergerichtet. Früher hatte die Bäckerei Schmid auch Filialen in Speichersdorf, Kastl und in Kemnath, gab diese aber auf. Dafür liefert sie aktuell täglich die Altenheime in Kemnath und in Neusorg. Diese Lieferungen erledigt Schmid gleich, nachdem er mit dem Backen fertig ist. Wenn die Bäckerei gereinigt ist, "es wird meist 08:00 Uhr bis 08:30 Uhr" -, geht es ab ins Bett. Woflgang Schmid schläft maximal fünf Stunden, danach beginnen schon wieder die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Viele Stunden verbringt er auch am Schreibtisch. "Die Bürokratie nimmt überhand, die macht einen kaputt", sagt er. So müsse beispielsweise ein Temperaturprotokoll für den Kühlschrank erstellt werden. Dabei würde Schmid gerne mal wieder was Neues ausprobieren, "aber dafür fehlt mir einfach die Zeit", gibt er unumwunden zu. Wolfgang Schmid ist auch Innungsobermeister der Bäckerinnung Nordoberpfalz, die circa 40 Innungsbetriebe in den Landkreisen Tirschenreuth und Neustadt an der Walnaab sowie der Stadt Weiden und Teile des Landkreises Schwandorf umfasst. "Vor zehn Jahren hatten wir noch 100 Betriebe", erzählt Schmid. Und die Zeiten werden nicht besser. "In den kommenden 10 bis 20 Jahren werden wir wohl die Hälfte der Bäckereien verlieren", mutmaßt Schmid. "Die Zukunft sieht nicht rosig aus." Viele Bäckereien in der Region hätten keinen Nachwuchs. Auch er nicht, denn seine beiden Söhne machen beruflich ganz etwas anderes. Gute Auszubildende fehlten überall. "Es muss einfach pasen", sagt Schmid, denn nicht jeder Auszubildende sei für diesen Beruf geeignet.

In Duisburg gelernt
Der 58-Jährige erlernte den Bäckerberuf in Duisburg. Seine Eltern betrieben früher in Kulmain das Wirtshaus "Berghof-Alm", dort hatten Gäste aus Duisburg übernachtet. In Gesprächen mit ihnen reifte dann der Entschluss, dass er dort in einer Bäckerei Bäcker lernen könnte. Wolfgang Schmid sagt heute lachend: "Das war eine schmerzhafte aber auch eine tolle Erfahrung", vor allem auch in Hinblick auf sein enormes Heimweh. Durch den "Bäcker-Oscar" zählt der Kulmainer Betrieb zu den 20 besten Handwerksbäckereien in Bayern. Ingesamt hatten sich für den Wettbewerb um die begehrte Auszeichnung 95 Betriebe aus 42 bayerischen Innungen qualifiziert. "Wir ehren damit besondere Betriebe, die jahrelang auf höchstem Niveau tätig sind - also die Besten der Besten unter den bayerischen Handwerksbäckereien", wird Ernährungsministerin Michaela Kaniber in einer Mitteilung zitiert. Und weiter: "Sie sind Vorbild für alle Bäckermeisterinnen und -meister im Freistaat." Insgesamt geprüft und bewertet haben die Vertreter der Innungen laut Mitteilung 2540 Brote.

Konrad Rosner 

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