Jedem Stollen seine Reife

Zwei Bäckerinnungen stellen sich Prüfung - Höchstpunkte für Variante mit Quark

Vertrauen ist gut. Kontrolle ist besser. Und Selbstkontrolle die Kür. Dieser Selbstkontrolle unterzogen sich die beiden Bäckerinnungen Nordoberpfalz und Schwandorf gemeinsam in den Räumen der Volksbank Weiden. Sie stellten sich der Stollenprüfung, einer Qualitätssicherung nach höchsten Ansprüchen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hatte auch heuer wieder dazu aufgerufen. Mit Erfolg.

Regionale Grundrezepte

Zweigstellenleiter Uwe Renger zeigte sich erstaunt über die Vielfalt und die hochwertigen Bestandteile eines Stollens. Schließlich konnten die Bäcker aufgrund ihrer langjährigen Erfahrung so einiges an handwerklichem Können vorstellen. An der Prüfung beteiligten sich 15 Bäckereien mit 52 gebackenen Stollen. Dabei haben sich regionale Grundrezepte durchgesetzt. Aufgelegt waren die Butterstollen, leichte Kaffeestollen auch mit Anteilen von Mandel-, Nuss-, Marzipan- und Mohnstollen bis zum klassischen Stollen, einem Weihnachts- oder Diätstollen.

"Wir achten auf die strikte Einhaltung von einer mehrtägigen Ruhezeit, in der jeder Stollen seine individuelle Reife entwickeln kann", sagte Obermeister Wolfgang Schmid auch den Kunden, die sich ein Probierstück mit einer Tasse Kaffee im Kundenraum schmecken ließen. Derweil prüfte Manfred Stiefel von der Qualitätssicherung IQBack alle Stollen nach Form, Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaft ebenso wie nach Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack. Stollen, die die optimale Qualitätszahl von 100 Punkten erreichten, erhielten das Prädikat "sehr gut".

Die höchste Punktzahl holte sich die Bäckerei Glaab (Schwandorf) mit dem Quarkstollen und dem Christstollen. Die volle Punktzahl bekam die Bäckerei Heinrich Schmid (Burglengenfeld) mit dem Nuß-Traumstollen mit Vollmilchkuvertüre, dem Quark- und Meister-Butterstollen. Sehr gut bekamen die Bäckerei Michael Weiß (Wernberg-Köblitz) mit dem Butterstollen, die Bäckerei Moser (Teublitz) mit dem Nussstollen, die Bäckerei Scheitinger (Dieterskirchen) mit dem Quarkstollen und mit dem Nussstollen, die Bäckerei Scherl (Schwandorf) mit dem Stollenstrudel mit Apfel und dem Diabetikerfruchtstollen sowie mit dem Nussstollen. Die Bäckerei Seegerer (Tännesberg) bekam die Topwertung auf den Butterstollen "Dresdner Art" und den Butterstollen allgemein.

An Zertifikaten orientieren

Insgesamt wurden 32 Stollen mit der Note "gut" bewertet, lediglich fünf Mal vergab Stiefel ein zufriedenstellend, einer war verbesserungsbedürftig. "Das ist ein Superergebnis für die beiden Innungen. Die Kunden können nun in ihren Bäckereien die Zertifikate des Instituts beachten", sagte Obermeister Christian Glaab aus Schwandorf.

Quelle: Der Neue Tag